文／黃因
最近，一篇名為《BBC人體實驗：雙胞胎醫生一人吃糖，一人吃脂肪，最後誰變胖？》的文章在網路熱傳。文章說，不久前，兩位英國醫生拿自己做人體試驗，與英美7位醫學、營養學、體育界專家一起，完成了一次瘋狂而嚴謹的測試。實驗的內容是，兩個同卵雙胞胎兄弟，克里斯吃高糖食物，贊德只吃高脂食物，在這期間科學家對他們進行了各種測試，並在4 周後， 看看兩人究竟誰會變胖。所謂高糖食物，就是各種糧食類主食、蔬菜水果、甜食飲料，但是沒有富含蛋白質的食物，脂肪含量很低，屬於高碳水化合物低脂肪飲食。所謂高脂食物，就是碎肉堡、牛排、乳酪、雞蛋之類，沒有主食，極少蔬菜，沒有水果，屬於高脂肪、高蛋白、低碳水化合物飲食。文章中的測試和最終得出的結論確實讓人大跌眼鏡，顛覆了很多人對肥胖的認知，不過在震驚之餘不由想問，這些結論真的科學嗎？「吃糖」讓人更聰明？大腦雖愛葡萄糖，但不證明吃糖有利學習記憶在如此進食兩周後，科學家檢測了極端飲食對二人大腦的影響。他們讓兩人在證券交易所工作一天。吃高糖食物的克里斯記憶力強、反應迅速，記得住全新的縮寫、代碼和交易語言。吃高脂食物的贊德感覺自己工作狀態不佳，記憶、反應、計算能力都在變弱。測試結果，吃高糖食物的克里斯大勝吃高脂食物的贊德。實驗結果證明，缺少糖，大腦狀態不佳，無法勝任強腦力工作，吃糖的人，更聰明。對此， 一位不願具名的營養師向科技日報記者表示，葡萄糖是大腦最重要的供能物質沒錯，吃高脂飲食的贊德也確有可能因為葡萄糖供應不足，反應相對遲緩。但這個狀態並非會一直持續，因為脂肪也可以通過產生酮體為大腦供能，只是正常人從以葡萄糖為主的為腦部供能機制轉化為酮體供能機制需要一段時間。一次實驗並不能得出高糖飲食下的專注及認知能力比高脂飲食要高的結論。雖然葡萄糖是維持大腦運轉的重要物質，但並不是說精緻的碳水化合物就是最好的能量來源，因為過於精緻的碳水化合物會導致血糖反應迅速，胰島素分泌過多造成血糖動態下降，引起「餐後困倦」，反而會影響工作效率。「吃肉」更容易瘦？只吃肉等於變相節食，易營養不良3周後，科學家對二人進行了饑餓測試，看誰的饑餓感來得更快、更強。在兩人食用了相同卡路里的早餐3 小時後， 午餐時間，吃糖的克里斯一直在吃。而贊德不怎麼餓，並且吃了一些就飽了。吃糖的克里斯午餐攝入了1250卡路里，而吃脂肪的贊德，只攝入了825卡路里。測試結果顯示，吃脂肪反倒會讓人攝入相對更少的熱量，降低暴飲暴食和肥胖的機率。對此中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅指出，這是因為蛋白質會刺激膽囊素分泌，延緩胃排空，同時調節胃腸激素，可以產生較強的飽腹感和滿足感。然而不吃碳水化合物，只吃肉的減肥方法，看似可以隨便吃，其實很難真正吃夠量。對於從小吃澱粉類食物長大的中國人，特別是對消化能力偏弱的女生來說，吃蛋白質食物太容易飽了，如果再加大量高纖維蔬菜，就更容易飽。結果就是看似每餐魚肉蛋類都有，但實際攝入的熱量低於合理數值。時間長了，看到肉根本沒有食欲，等於變相節食減肥。這也是很多女生不吃主食減肥時會營養不良、月經失調的重要原因。「吃糖」的人更強壯？糖能迅速供能，脂肪輸在供能速度慢接下來科學家對兩人的體能進行了測試。他們讓兩人先騎一小時自行車，待他們精疲力盡後，給克里斯吃兩小塊糖，給贊德吃兩小塊奶油，糖和奶油的熱量值完全一樣。最後，讓兩人向山頂衝刺。吃糖的克里斯迅速超前，輕鬆地把吃脂肪的贊德甩在後面。體能測試說明，吃糖的比吃脂肪的更強壯。劇烈運動時要補充糖。不吃糖，一味健身則會消耗肌肉。就此問題，前述營養師表示，騎車爬坡這種有氧運動對於糖的依賴是毋庸置疑的， 在糖原耗竭的情況下（ 要求兩人空腹騎車就是這個目的） ，補充的糖可以快速被身體吸收供能。但這並不意味著脂肪無法有效供能，因為在較低強度有氧運動中，脂肪的氧化甚至可以達到50%，這也是為何在剛開始空腹騎車的實驗中，贊德可以支撐下來的原因。與糖相比，奶油的消化吸收速率明顯會慢很多，也就是當克里斯到達山頂的時候，贊德的奶油可能還在胃腸裡沒來得及消化，以此證明運動能力的不同顯然有失偏頗，更不能說明吃糖比吃肉更強壯。只「吃糖」或「吃肉」能減肥？飲食不能走極端，營養均衡是王道4周後科學家對兩人進行了最終體檢，吃糖的克里斯體重減輕了1公斤，其中0.5公斤是脂肪，0.5公斤是肌肉。吃脂肪的贊德體重減輕了3.5公斤，其中1.5公斤是脂肪，2公斤是肌肉。膽固醇方面，贊德與一個月前一模一樣，克里斯也幾乎沒有變化。吃脂肪並沒有提高膽固醇。血糖方面，成天吃糖的克里斯，血糖正常。吃脂肪的贊德，血糖卻由5.1mmol/L升到5.9mmol/L，距離糖尿病只有0.2。文章最後得出結論，單純吃糖或單純吃脂肪，都不會引發肥胖。把人們餵胖的是那些50%糖+50%脂肪的食品。例如：油炸糖衣甜甜圈、芝士蛋糕、冰淇淋等。然而與該實驗結論相反，學界更主流的觀點是，無論是高糖飲食還是高脂飲食都不是合理的健康膳食，不僅會引發營養不良，也是肥胖、糖尿病等代謝性疾病的主要誘發因素。範志紅指出，碳水化合物有「節約蛋白質」和「幫助脂肪分解」的作用，如果只吃高脂食物，碳水化合物攝入不足，大量蛋白質作為能量被浪費，脂肪不能充分分解，會產生「酮症」。酮症會消耗肌肉和脂肪，因而讓人看似瘦得很快。但是，只要恢復吃含澱粉和糖的食物，體重就會飛快地反彈，這種反彈是無論怎樣克制都無法避免的。那麼吃甜食和精白澱粉食物，人會變瘦嗎？血糖真的不會受到影響嗎？「對於年輕男性，肌肉強、運動多的人來說，吃較多碳水化合物不會有明顯問題，但如果那些運動少、肌肉薄弱的人，或者是中年婦女成年累月這麼吃，恐怕就不一定是這樣的結果了。」範志紅說， 「這個實驗的體重變化結果只代表實驗參與者個人，而不代表所有的人。已經有足夠多的研究表明，長期食用高血糖反應的飲食，的確會升高罹患糖尿病的危險，也增加肥胖和心腦血管病的危險，甚至會升高某些癌症的危險。」但這個實驗有一點是對的，糖脂混合食品確實是造成現代人肥胖的一個重要因素。雖然半糖半脂的高熱量加工食品很危險，但是「只吃主食不吃肉」或「只吃肉不吃主食」的減肥法也不那麼靠譜，飲食這事兒不能搞極端，營養均衡並適當控制總熱量才是保持健康和好身材的最佳法則。