皮 蛋 真 的 最 噁 心 嗎?營養與鴨蛋相近

醫藥常識

CNN 的一篇文章 「評選世界最噁心食物」,皮蛋位居榜首,引起人們對皮蛋營養的再度關注。

  營養學專家稱,皮蛋的營養價值跟鴨蛋差不多,且口感比鴨蛋好很多。不過,要提醒的是,皮蛋含鈉是鴨蛋的5倍,因此,高血壓病人少吃為宜。

皮蛋營養與鴨蛋相近

  皮蛋的產生過程比較神奇:一隻生鴨蛋,用草灰包起來三四十天,再打開就變成墨綠、透明、可以直接食用的皮蛋了,並且味道回味無窮。

  經過技術改良,現在做皮蛋基本上是用白石灰、次茶、食鹽、面堿、草木灰、黃土、稻殼等攪拌為料泥,然後將新鮮無裂痕的鴨蛋逐個包泥, 用塑膠薄膜封嚴30~40天即為皮蛋。

  在皮蛋上我們還常見有似松花的圖案出現,這其實是經過皮蛋中蛋白質分解,在鹼性物質的作用下產生的。同樣,皮蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下,蛋白部分會呈現紅褐或黑褐色,蛋黃則呈現墨綠色。

  大陸中山大學附屬第三醫院營養科主任卞華偉說,鴨蛋從新鮮變為皮蛋,所含水分有所減少,蛋白質、脂肪的變化不大。

  但是,皮蛋中的鈉含量比鴨蛋高很多,這是由於在皮蛋的製作過程中,料泥中加入的食鹽和堿均含有鈉,這可以通過蛋殼的微小縫隙滲入皮蛋中。鈉含量高對於血壓高者是一個危險因素,應少吃為宜。

重金屬較多,兒童少吃

  對於皮蛋,中國人從來沒覺得它噁心,不過讓食用者擔心的倒是它的安全性問題。卞華偉說,在中國傳統的皮蛋加工配方中,都加入了氧化鉛,因鉛是一種有毒的重金屬元素,嚴重影響了皮蛋的營養價值,甚至涉及的是食物的安全性問題。

  因此,經過多方研究,製作出無鉛皮蛋。即找到了氧化鉛的代用物質, 其中EDTA(乙二胺四乙酸)和FWD的使用效果較好。

  另外,皮蛋中除了含鉛,還往往含有鋅和汞等重金屬,兒童對重金屬的吸收能力比較強,所以,提醒家長注意, 還是少給兒童吃皮蛋。食用皮蛋,也要購買正規廠家生產的皮蛋。

皮蛋、鴨蛋營養大PK

  (單位:蛋白質、脂肪為克/100克,鈣、鉀、鈉、鐵為毫克/100克)

名稱  水分   蛋白質  脂肪   膽固醇   鈣    鉀    鈉    鐵

鴨蛋  70.3    12.6   13.0    565     62   135   106   2.09

皮蛋  68.4    14.2   10.7    608     63   152   542   3.3

Tips:

如何選購好皮蛋?

  去泥後的皮蛋,蛋殼以青色為佳。卞華偉稱,以下兩個方法可檢驗出好皮蛋—

  (1) 將蛋放在手中,向上輕輕拋起,連拋幾次,若感覺有彈性顫動感,並且較沉重者為好蛋,反之為劣質蛋;

  (2) 捏住蛋的兩頭,在耳邊上下左右搖動,聽聽有無水響聲或撞擊聲,若聽不出聲音則為好蛋。

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醫藥常識
五個信號 反映脾胃狀況

文/申健

便秘因胃熱腹瀉多虛寒

  胃熱者, 食物殘渣下行緩慢,水分易流失,到大腸時已變得很乾,從而導致便秘,而與此相對的,大便常不成形,很稀,多半為脾胃虛寒所致。

解決方法

  便秘者可嘗試推腹法,即一隻手放在左側肺部下緣,另一隻手壓在上面,用力均勻地按摩,此法可促進胃腸蠕動,加速食物殘渣的下行。

  而腹瀉者可溫灸中脕穴(臍上4寸處)、足三里穴(掌心按住膝蓋,中指末端向外一橫指處)、關元穴(臍下3寸處)等穴位,同時每天飲用1杯生薑大棗紅糖水來改善癥狀。

肌肉鬆弛說明脾胃虛弱

  如果一個人肌肉鬆弛、沒有彈性,或肌肉少而肥肉多,多因脾胃虛弱所致。

解決方法︰

  脾胃虛弱者可經常運動腳趾和按摩小腿。

嘴唇無光澤說明脾氣虧虛

  如果一個人脾氣健運,則口唇紅潤有光澤、肌膚彈性良好;反之脾氣虧虛,則口唇淡白無光澤,甚至萎黃,而且常脫皮。

解決方法︰

  脾氣虧虛者可以把午飯時間提前到11時,因為此時脾氣最旺,消化食物、吸收營養能力最強。

  而脾臟最弱的時間是19~23時,可于晚飯1小時後吃1個水果,以幫助健脾。

鼻翼發紅說明脾胃有熱

  如果一個人鼻翼發紅,常說明脾胃有熱。

解決方法︰

  脾胃有熱者可按摩足三里穴,每次5分鐘,每天2~3次,同時配合按摩胃經的內庭穴(在足第二趾、第三趾趾縫之間)效果更佳。

黑眼圈說明脾胃血氣渾濁

  胃經是氣血充沛的一條經絡,而眼袋的地方正是胃經的起始點,比較容易沉澱濁物,所以熬夜的人常會有黑眼圈,這正是血氣渾濁的體現。

解決方法︰

  盡可能緩解壓力;保證充足的睡眠,不宜熬夜;少看刺激的電影、電視;調節飲食,少食多餐,多食易消化吸收的蛋白質,如蛋類、魚類等,少食辛辣刺激性食物。

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黃斑病變也襲青壯年

很多人認為黃斑病變是「老人病」,殊不知,青壯年也會成為黃斑病變的患病人群。專家提醒,若發現視力下降、視物變形,要提防黃斑病變的侵襲。

高度近視易發生黃斑病變

  張女士只有40出頭,最近一年感覺視力變差,本身就有600度近視的她以為是「近視」惹的禍,也沒太在意。然而,隨著視力越來越模糊,在視野中心還常常出現暗點,張女士這才去醫院眼科做檢查。檢查結果讓她大為吃驚:眼底黃斑病變!張女士驚呆了:這不是老年人才有的病麼?難道是自己身體早衰的表現?

  暨南大學附屬第一醫院副院長、眼科主任鐘敬祥表示,黃斑是眼底視網膜中央一個重要的視覺結構,黃斑感光細胞密集,是視力最精確的位置,使我們能夠閱讀、觀察細節和分辨顏色。因此黃斑一旦出現病變就會影響視功能,就像相機的感光元件中心位置上布了塵一樣,無論配備多佳的鏡頭,仍然是中央一片模糊。

  黃斑病變不但影響中心視力,更減弱分辨顏色及對比度的能力。患者看直線時會出現變形彎曲,使閱讀及辨認細節變得困難;嚴重時視野中心變得昏暗,甚至出現黑影。

  最常見的黃斑病變與年齡相關,稱為「老年性黃斑變性」。第二類是高度近視引起的,即病理性近視引起的黃斑病變。此外,研究表明,有糖尿病、高血壓、高脂血症也是發生黃斑病變的危險因素。

  黃斑病變發病年輕化主要有以下幾個因素:一方面是不良飲食習慣,進食過多富含高脂肪、高熱量的食物;另一方面是生活方式的改變,長時間上網或閱讀,導致眼睛過度疲勞,容易引發黃斑變性;此外,抽煙也會使患病幾率增加一倍。

  由於張女士本身就有高度近視,患上黃斑病變並不奇怪。「600度以上的屬於高度近視,高度近視者發生視網膜變性、黃斑裂洞、視網膜脫離的概率較其他人高。三四十歲開始發病的高度近視合併黃斑變性的病例並不少見。」鐘院長提醒,近視的人若在某一階段度數發生較大變化,視物變形,視力下降,或視野中心出現暗點,就要儘快到醫院查查原因。

視力下降要儘早檢查

  黃斑病變的主要症狀表現為:中心視力減退、有暗點、視物變形、直線變彎曲等。鐘院長提醒,黃斑病變通常不會引起眼睛疼痛、畏光等不適,早期往往容易忽略。當感覺視力下降、視力矯正效果不好時,應去做眼底檢查。

  據瞭解,如今診斷黃斑病變已有先進設備,如OCT檢查,可發現黃斑早期的微小病變。此外,還可進行眼底的螢光造影檢查,通過血管的動態造影來診斷。

  當黃斑受損嚴重時,中心視力的下降或喪失不可逆轉,即使經過適當治療病情得到控制,視力也難以恢復。故早發現早治療很重要。鐘院長介紹,如中心性漿液性視網膜脈絡膜病變在早期發現是可以治癒的。即使是老年人的黃斑變性,早期發現並治療,部分也有可能治癒。

  不過,他提醒: 「老年性黃斑變性與老年性白內障在症狀上相似,均會引起視力下降且無痛感,因此很容易被患者混淆。但相比起白內障,老年黃斑變性對視功能損害就嚴重得多,因此更應重視。」

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新研究發現胃泛酸嚼口香糖

文/陳希

  據美國「健康日」網最新報導,3月號《美國牙科協會志》刊登美國田納西大學健康科學中心一項新研究發現,泛酸(胃食管返流病)不僅傷害食管,而且會嚴重損傷牙齒。

  新研究負責人達拉妮‧坦特比羅恩博士表示,超過半數的泛酸患者存在嚴重牙病。其原因是,返流至口腔的胃酸足以腐蝕和軟化琺瑯質,加速牙齒磨損,增加齲齒危險,導致牙齒未老先衰。

  坦特比羅恩博士表示,泛酸應多喝水多吃水果蔬菜,有助於促進唾液分泌,保護牙齒健康。因為唾液對人體具有自然保護作用,可中和酸,有助於減少牙齒損傷。但是唾液的保護作用畢竟有限。因此,坦特比羅恩博士特別提醒泛酸患者應該注意:1.泛酸後不要立即刷牙,可以用含氟漱口水漱口。2.泛酸後喝點蘇打水。3.嚼木糖醇口香糖有助於降低口腔酸度,保護牙齒。