文/劉政（大連市保健協會副會長）食醋包括釀造醋與合成醋兩大類。釀造醋不只是一種常用的酸味調味品，還是物美價廉的食療保健品。釀造醋是以玉米、高粱、糯米等穀物或水果為原料經過發酵釀造而成的，按原料不同分為米醋、香醋、陳醋、果醋等品種，各有風味。釀造醋的主要成分是醋酸，含量在3%～10%，一般在5%左右，另有少量的乳酸、檸檬酸、蘋果酸等有機酸。釀造醋含有多種游離氨基酸、葡萄糖、麥芽糖、甘露糖、維生素B1、維生素B2、維生素C與礦物質鈣、鐵、鎂、鉀、鋅、磷等營養成分，它還含有微量的酯類、醇類、酚類等呈香氣的揮發性物質，能令人產生愉悅的感覺。釀造醋有八大保健功能中醫認為，醋性味甘平，有活血化淤、消食開胃、解毒、止血、養肝的功能。現代研究發現，食醋有以下八大食療保健作用：●助消化對缺少胃酸的中老年人，醋助消化的效果尤為明顯。吃肉食過多而導致食滯的人，吃些醋，能消食化滯。●降血壓研究發現，高血壓病人若每天將15～30毫升食醋加水當飲料喝，8周後血壓會降低15～30毫米汞柱。●抗衰老和潤膚美容食醋能抑制人體衰老過程中過氧化脂質的形成，可減少皮膚色素沉著和老年斑，使皮膚光潤。●減少結石的發生率研究發現，有吃醋習慣的人，膽道結石、腎結石與膀胱結石的發生率比不吃醋的人低。●防治失眠睡前將少許醋加水喝下，可讓人安然進入夢鄉。●抑制血糖升高糖尿病患者和血糖高的人，每天適量吃些釀造醋，有助於調節血糖。●降血脂日本研究發現，有高脂血症的人，每天服釀造醋20毫升，血膽固醇水準能降低9.5%～11.3%。●抗癌醋能分解鹹菜、醃制食品中有致癌作用的亞硝酸鹽。此外，食用釀造醋能補充微量營養素；因醋中富含鉀與維生素C等成分，還有助於消除疲勞。做菜別忘放點醋在炒青椒、炒馬鈴薯絲時放醋，不僅能增加菜蔬的脆性，還能減少維生素C的損失。燒魚時放醋，能去腥膻，還可使魚骨更加酥軟，使魚骨中的鈣更易吸收。燉豬排骨和煮雞時放醋，能解油膩，還能促進骨鈣溶入湯內，肉也容易煮爛。烹調菜肴時用醋，一般應在食物烹熟起鍋前放，不宜過早放入。此外，烹調時還可將醋與食糖、辛辣味調料同時用，如製作糖醋排骨、酸辣湯等，風味獨特且能刺激食欲。加醋加糖的菜肴適合佐酒，如糖醋魚、糖醋藕片、糖醋海帶絲等。做涼拌菜加醋和吃煮蟹時蘸醋，還可在一定程度上起到殺菌抑菌作用。烹製海參、羊肉、胡蘿蔔時，不宜用醋。有些人不能吃醋適量吃醋有益健康，但若食之不當，則會傷身，故應注意以下這些問題：空腹不宜吃醋，以免增加胃內酸度，損害胃黏膜。小兒胃壁薄弱，不宜吃醋。胃潰瘍、十二指腸潰瘍患者，有反酸、燒心症狀的人，不應吃醋。市場上銷售的水果醋和其他醋飲料產品裡往往加有大量的糖，如用其代替飲水或茶，會使人額外增加熱量攝入。倘若長期飲用，則會增加發生肥胖的機會。所以，消費者在購買這類產品時，應查驗食品標籤。食醋有消毒功能，但不能因之不重視食品衛生。有人在吃不乾淨的涼拌菜時，以為加了醋便能收到殺滅病菌效果，能避免感染疾病，這是錯誤的。因為細菌的繁殖在酸性條件下受到抑制，但必須在達到較高酸度時才能起作用。__