CNN 的一篇文章 「評選世界最噁心食物」，皮蛋位居榜首，引起人們對皮蛋營養的再度關注。

  營養學專家稱，皮蛋的營養價值跟鴨蛋差不多，且口感比鴨蛋好很多。不過，要提醒的是，皮蛋含鈉是鴨蛋的5倍，因此，高血壓病人少吃為宜。

皮蛋營養與鴨蛋相近

  皮蛋的產生過程比較神奇：一隻生鴨蛋，用草灰包起來三四十天，再打開就變成墨綠、透明、可以直接食用的皮蛋了，並且味道回味無窮。

  經過技術改良，現在做皮蛋基本上是用白石灰、次茶、食鹽、面堿、草木灰、黃土、稻殼等攪拌為料泥，然後將新鮮無裂痕的鴨蛋逐個包泥， 用塑膠薄膜封嚴30～40天即為皮蛋。

  在皮蛋上我們還常見有似松花的圖案出現，這其實是經過皮蛋中蛋白質分解，在鹼性物質的作用下產生的。同樣，皮蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下，蛋白部分會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠色。

  大陸中山大學附屬第三醫院營養科主任卞華偉說，鴨蛋從新鮮變為皮蛋，所含水分有所減少，蛋白質、脂肪的變化不大。

  但是，皮蛋中的鈉含量比鴨蛋高很多，這是由於在皮蛋的製作過程中，料泥中加入的食鹽和堿均含有鈉，這可以通過蛋殼的微小縫隙滲入皮蛋中。鈉含量高對於血壓高者是一個危險因素，應少吃為宜。

重金屬較多，兒童少吃

  對於皮蛋，中國人從來沒覺得它噁心，不過讓食用者擔心的倒是它的安全性問題。卞華偉說，在中國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛，因鉛是一種有毒的重金屬元素，嚴重影響了皮蛋的營養價值，甚至涉及的是食物的安全性問題。

  因此，經過多方研究，製作出無鉛皮蛋。即找到了氧化鉛的代用物質， 其中EDTA(乙二胺四乙酸)和FWD的使用效果較好。

  另外，皮蛋中除了含鉛，還往往含有鋅和汞等重金屬，兒童對重金屬的吸收能力比較強，所以，提醒家長注意， 還是少給兒童吃皮蛋。食用皮蛋，也要購買正規廠家生產的皮蛋。

皮蛋、鴨蛋營養大PK

  (單位：蛋白質、脂肪為克/100克，鈣、鉀、鈉、鐵為毫克/100克)

名稱  水分   蛋白質  脂肪   膽固醇   鈣    鉀    鈉    鐵

鴨蛋  70.3    12.6   13.0    565     62   135   106   2.09

皮蛋  68.4    14.2   10.7    608     63   152   542   3.3

Tips：

如何選購好皮蛋？

  去泥後的皮蛋，蛋殼以青色為佳。卞華偉稱，以下兩個方法可檢驗出好皮蛋—

  (1) 將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，並且較沉重者為好蛋，反之為劣質蛋；

  (2) 捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽聽有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。