文/ 黃連珍（ 華中科技大學同濟醫學院營養與食品衛生學系教授）銀耳又名白木耳， 是寄生在腐木上的銀耳科植物銀耳的子實體， 品質上乘的銀耳也叫做雪耳。銀耳既是名貴的營養滋補品，又是扶正強壯的補品， 所以被人們稱作菌中之冠。現代營養學分析發現，銀耳含蛋白質、碳水化合物、脂肪、膳食纖維、維生素及礦物元素等營養成分。除此之外， 還含有一些特殊的天然成分， 如膠質、銀耳多糖等， 因此銀耳具有多種功能。銀耳含碳水化合物67.3% ，其中很大一部分為天然植物膠質， 具有滋陰潤燥的作用， 對於陰虛火旺的人是一種良好的滋補劑， 長期食用可以收到潤膚和祛除臉上黃褐斑、雀斑的效果。銀耳多糖是一種酸性雜多糖， 對人體具有多種功能。銀耳多糖能直接到達腸道作為腸道內益生菌，增強人體對外源性病原菌的抵抗力， 改善腸道健康， 起到提高人體免疫力的作用。銀耳多糖通過提高人體免疫力， 使人體具有抗腫瘤的能力， 能減輕放療、化療的毒副作用， 增強療效， 從而提高癌症病人的生存品質和延長生存期。銀耳多糖通過促進核酸及蛋白質的合成， 增加肝微粒體細胞色素P-450 的含量， 增強機體免疫力而發揮抗衰老作用。此外， 銀耳多糖還具有降血糖、降血脂以及抗血凝、防血栓的作用， 通過影響內源性凝血系統而發揮抗凝血作用。銀耳多糖製劑在臨床上作為免疫增強劑， 有改善機體免疫功能及升高白細胞的作用， 對腫瘤患者放化療及其他原因所致的白細胞減少症的輔助治療效果明顯。銀耳中的膳食纖維高達30.4% ，加上天然植物膠質的特點， 使其具有促進胃腸道蠕動、減少脂肪吸收、保護肝臟的功能。銀耳能清肺熱， 故外感風寒者忌用。